Goût de News par Philippe Toinard

L’Apibo

Philippe Toinard — Mon, 14 May 2012 07:34:32 +0000

La nouvelle était passée un peu inaperçue. Il y a peu, Anthony Boucher, le chef étoilé de Jean (9^e) quittait l’établissement dirigé par Jean-Frédéric Guidoni pour s’installer en lieu et place des Trois Petits Cochons. Une salle toute en longueur un peu sombre, de la poutre apparente comme s’il en pleuvait, un mobilier bistrotier et quelques tableaux abstraits. Voilà pour le décor. Côté assiette, Anthony se la joue plus décontracté que par le passé, ne cherchant pas à distiller une cuisine d’étoilé Michelin mais plutôt des créations qui oscillent entre bistronomie et gastronomie. On sent qu’il ne manque pas grand chose pour qu’il bascule dans la deuxième catégorie mais est-ce vraiment son envie, on en doute. Il a, pour le moment, opté pour une carte courte, trois entrées, trois plats, trois desserts, et des prix sages qui ne lui permettent pas de dévoiler tout son jeu. Mais au déjeuner et pour 26 €, il a les arguments pour nous donner envie de revenir. Ca débute par des petits pois déposés autour d’une quenelle de fromage frais surmontée de cœur de saumon, légumes, fleur de bourrache et coulis de petits pois. Frais et pimpant. A suivre, filet de bar posé sur un riz noir vénéré, mini aubergine, sauce au piment niora et crème de sésame. Un plat un peu gras en bouche, il manque assurément une touche légumière croquante pour varier les textures. Seul bémol, le dessert au chocolat qui gagnerait à s’adjoindre les services d’une pointe d’acidité. Peut-être fallait-il opter pour le dessert de la table voisine, la mangue dans son jus et fruit de la passion.

L’Apibo. 31, rue Tiquetonne. 75002 Paris. Tél. : 01 55 34 94 50. Formules : 18 et 22 € (au déjeuner). Menus : 26 € (au déjeuner) et 32 € (au dîner). Fermé le dimanche midi. M° : Etienne-Marcel.

Thierry Marx – Le Mandarin Oriental

Philippe Toinard — Sun, 06 May 2012 09:42:25 +0000

Crédit Photo : Jeff Nalin

En moins d’un an, Paris a assisté à la naissance ou la renaissance de trois hôtels de luxe, Le Royal Monceau, le Shangri-La et le dernier en date, le Mandarin Oriental. Les plus grands noms de l’architecture, de la décoration intérieure et du design sont intervenus sur ces projets, de Starck à Rochon en passant par Wilmotte, de Margerie et le duo Patrick Jouin – Sanjit Manku qui a signé la décoration des restaurants et du bar du Mandarin Oriental en concertation avec le chef, Thierry Marx.

Qui de vous deux est arrivé en premier sur ce projet ?

Thierry Marx : J’ai été contacté par le groupe Mandarin très en amont, au cours de l’année 2008. C’est un groupe que je connais bien pour avoir travaillé pour eux à Hong-Kong ou à Tokyo il y a une dizaine d’années. Mais lors de cette prise de contact, je n’étais pas le seul sur la ligne de départ. Je faisais partie des chefs potentiels mais rien n’était acquis. Ce n’est qu’en janvier 2010 que j’ai su que l’on me confiait la direction de la restauration. J’ai donc quitté mon restaurant de Cordeillan-Bages en Gironde en avril 2010 pour rejoindre mon laboratoire parisien de recherche et de développement culinaire, le Foodlab. Avec mes équipes, nous avons travaillé sur les plats des cartes des restaurants du Mandarin Oriental Paris à savoir le Camélia et le Sur Mesure, le tout entrecoupé de séjours dans les hôtels du groupe pour que je puisse me réapproprier « la culture Mandarin », présenter mes premières créations aux clients de ces hôtels et recueillir leurs impressions.

Sanjit Manku : Lorsque notre agence Jouin-Manku a été choisie par Mandarin Oriental Paris, il y a un peu plus de trois ans et demi, nous ne savions pas encore que le chef serait Thierry Marx. Mais comme nous intervenions sur de nombreux espaces, notamment le mobilier du jardin intérieur ou le bar, nous pouvions patienter d’autant que c’était l’histoire de quelques mois. Mais surtout, ce laps de temps de travail était pour nous inespéré. Un peu plus de trois ans avant l’ouverture, c’est extrêmement rare, cela permet de dessiner, de redessiner et on peut dire aujourd’hui que parmi tous les projets que nous avons mené, c’est incontestablement, le plus abouti.

Vous connaissiez-vous avant de travailler ensemble ?

TM. : Je connaissais leur travail notamment dans la restauration. Leurs prestations sur le 58 Tour Eiffel, le restaurant de Oth Sombath ou la Terrasse des Galeries Lafayette avaient de quoi me rassurer, mais je n’étais pas inquiet. Le premier contact a été idéal, j’ai tout de suite senti une confiance qui s’installait. Nous avons dans un premier temps beaucoup parlé, mais ensuite, nous pouvions rester de longues semaines sans échanger. Chacun travaillant de son côté. Un chef doit reconnaître qu’il ne peut pas intervenir sur tout et tout le temps. Je n’ai pas les compétences de Patrick et de Sanjit. Je me suis donc logiquement effacé pour ne pas être trop polluant ou trop intrusif.

SM. : Thierry fait partie des grands chefs français. Je le connaissais évidemment de réputation mais je n’avais jamais goûté sa cuisine. Je savais seulement qu’il avait une proposition culinaire plutôt décalée. Avec mon associé, Patrick Jouin, nous avons très vite, échangé et écouté ses attentes. Mais surtout, sa personnalité nous a beaucoup aidé. Nous avons découvert que Thierry était quelqu’un de très calme, très lent et du coup très précis ce qui nous a permis de définir les premiers contours des espaces qui étaient amenés à devenir les siens notamment le restaurant gastronomique Sur Mesure.

Quels étaient les desideratas de chacun ?

TM. : Je crois que mes premiers mots ont été « page blanche, nouvelle vie, nouvelle énergie ». C’est pour cette raison que je ne voulais pas que Sanjit et Patrick viennent à Cordeillan-Bages, voir dans quel univers j’évoluais. C’est le passé, c’est une autre vie, nous ne sommes plus dans le même contexte. J’ai d’ailleurs ajouté que c’étaient à eux d’écrire leur histoire, pas la mienne. Ce sont eux les créateurs. En revanche, ce qui est certain, c’est que je voulais des univers différents pour les espaces de restauration, le Camélia d’un côté pour le registre brasserie et service à toute heure et de l’autre, le Sur Mesure, le restaurant gastronomique. Sans oublier le bar, le comptoir des pâtisseries et le jardin. Des univers où potentiellement, je pourrais retrouver les produits que j’aime et qui sont ancrés dans la cuisine comme la pierre qui est un élément conducteur de chaleur, le bois qui est noble, vivant, aromatique et le verre pour la transparence.

SM. : Thierry voulait aussi de belles lumières et des lieux apaisants car il n’aime pas le bruit. Créer un lieu nouveau et différent n’est pas chose facile car nous ne partions pas d’un site historique. Il nous fallait imaginer une création qui ne soit pas liée sur le plan architectural à l’histoire de Paris mais en même temps, il fallait prendre en compte ce qu’est Paris aujourd’hui, une ville trépidante. Nous avons donc pensé qu’il fallait offrir aux clients, aux visiteurs, une parenthèse presque ouatée et en soi, le jardin est à nos yeux, une belle création où chacun sait qu’il est à Paris, au cœur de la ville mais pendant une heure ou plus, il est ailleurs. L’exemple le plus frappant étant sans aucun doute cette table au cœur du jardin conçue pour six à huit convives qui auront le sentiment d’être dans une cage à oiseaux, dans une cachette au milieu de la verdure.

Crédit Photo : Hélène Hilaire

TM. : Tant mieux, c’est ce que nous souhaitions. L’idée n’est pas forcément de se différencier à tout prix et de fanfaronner à droite et à gauche que l’on a inventé ceci ou cela. L’idée retenue, c’est la fluidité, offrir aux clients un espace luxueux sans être vulgaire, apaisant sans être ennuyeux. Nous sommes désormais bien ancrés dans le 21^e siècle, il faut vivre dans son époque en faisant travailler des artisans qui regarde vers le futur en combinant innovation et tradition.

SM. : Tout d’abord, il y a ce sas d’entrée qui donne le sentiment de quitter provisoirement l’hôtel tout en y restant, qui permet aussi de passer du bar avec ses vibrations musicales et humaines à un espace où le silence s’entend, comme dans un cocon. Et puis, il y a cette salle carrée drapée de blanc comme un hommage à la haute couture et au milieu, ce puits de lumière qui abrite une structure aérienne suspendue. Nous voulions quelque chose d’épuré, presque dénudé. C’est pour cette raison que même sur la table rien ou presque n’est dressé si ce n’est le verre à eau.

Quel regard portez-vous sur le résultat final ?

TM. : Physiquement, je me sens bien ici. Nous sommes dans une formule 1. Quand j’ai vu le résultat, je me suis dit que c’était exactement ce à quoi j’aspirais et si j’avais dû quitter Cordeillan-Bages pour une nouvelle aventure personnelle, je pense que le design, la décoration mais aussi l’art de la table de mon restaurant auraient ressemblé à ce que Sanjit et Patrick ont créé.

Crédit Photo : Hélène Hilaire

SM. : Le lieu est bien dans son époque. Chaque espace peut et doit créer la surprise, le jardin évidemment mais aussi le bar avec cette pierre gigantesque de neuf tonnes qui donne l’impression d’avoir toujours été là, le restaurant gastronomique tout de blanc vêtu et même les toilettes du restaurant en écailles rouges, roses et oranges. Il y a quelque chose de futuriste qui colle au final magnifiquement à la cuisine de Thierry.

Sur le plan culinaire, qu’est-ce qui attend le gourmet ?

TM. : Il faut évidemment différencier le Camélia et le Sur Mesure. Pour le premier établissement, j’ai voulu une restauration en continu ce qui ne se fait presque pas à Paris. En France, chacun est habitué à des horaires de service. J’ai donc imaginé un espace où l’on puisse à toute heure, de 7h00 à 23h00, manger un gâteau, prendre un petit-déjeuner, déguster un gigot d’agneau confit au jus en plein milieu de l’après-midi ou tard dans la soirée après le théâtre ou le cinéma. Et puis, il y a le Sur Mesure et sa trentaine de couverts où il n’y a pas de carte. Le client ne sait pas ce qu’il va manger, c’est un ballet de différents plats qui surfent entre tradition et modernité, entre plats signature comme le bœuf fumé ou le risotto de soja à la truffe noire et des plats récents comme cette tomate structurée et déstructurée avec sashimi de tofu, cube de tomate et copeaux de foie gras, jus de tomate et basilic ou ce Saint-Pierre mi-cru, mi-cuit avec sa neige de concombre. Une cuisine, qui je l’espère, rencontrera son public car c’est bien là l’essentiel.

Crédit Photo : Hélène Hilaire

Mandarin Oriental Paris. 251, rue Saint-Honoré. 75001 Paris. Tél. : 01 70 98 78 88.

Le Camélia. Ouvert 7 jours sur 7, de 7h00 à 23h00. Formule au déjeuner du lundi au vendredi : 45 €. Carte : de 70 à 80 €.

Le Sur Mesure. Ouvert du mardi au samedi. Menus : 75 € (au déjeuner du mardi au vendredi), 145 € (au dîner) et 180 € (au déjeuner et au dîner).

Le Siffleur de Ballons

Philippe Toinard — Wed, 02 May 2012 13:01:49 +0000

Une cave à manger et à boire en face du bistrot l’Ebauchoir. Dans la première salle à droite, un homme seul promène son regard sur les étiquettes des bouteilles. On le sent hésitant entre une quille de Mon P’tit Pithon rouge en vin de pays des Côtes Catalanes et une bouteille de Pic Saint-Loup, cuvée Le Rollier du Mas Foulaquier. Adepte des calembours, il finira par se saisir de la cuvée nature « Tout Bu, or Not Tout Bu » produite dans le Roussillon. Au bar, il paie rubis sur l’ongle en croisant le regard d’une jeune vigneronne venue présenter ses vins. Derrière le comptoir, une partie de l’équipe goûte, consigne ses impressions dans un carnet tout en débouchant une bouteille de chitry rouge d’Olivier Morin pour les deux amis venus se sustenter autour d’une table haute. L’autre partie de l’équipe s’assure que les pommes de terre recouvertes de Fourme d’Ambert gratinent tout en préparant une salade de quinoa, haricots rouges et noisettes à l’orange pour deux filles en goguette qui rient aux éclats. Ce n’est pas de la grande cuisine mais ce n’est pas le concept de la maison. L’idée, c’est de siffler des ballons en grignotant des produits rigoureusement sélectionnés comme le jambon pata negra, le lomo Bellota, le lard de Colonnata mariné six mois ou le croque et la tartine du moment. Mais on peut aussi composer son festin en achetant dans les rayons, de la terrine ou des sardines et les consommer sur place avant de dévorer le gâteau de riz grand-mère, celui avec le caramel qui coule dessus.

Le Siffleur de Ballons. 34, rue de Citeaux. 75012 Paris. Tél. : 01 58 51 14 04. Formule : 14 € (au déjeuner). Carte : 25 €. Fermé le dimanche et le lundi. M° : Faidherbe-Chaligny ou Reuilly-Diderot.

Terroir Parisien

Philippe Toinard — Mon, 23 Apr 2012 08:40:11 +0000

Crédit : Jean-François Mallet

Existe-t-il un patrimoine gastronomique en Ile de France ? A la fin du siècle dernier, le Conseil National des Arts Culinaires, dissout depuis, avait édité par région « L’Inventaire du Patrimoine Culinaire ». Alors oui, parisiens que nous sommes, nous pouvons être fiers de ce patrimoine qui réussit à être conservé malgré l’urbanisation qui grignote nos campagnes. Il existe toujours de la menthe à Milly-la-Forêt, du cresson à Méréville, de la poire à Groslay ou de la cerise à Montmorency. Yannick Alléno, Francilien pur jus et chef du Meurice, s’est mis en tête de les valoriser dans son tout nouveau bistrot loft niché au rez-de-chaussée de la Maison de la Mutualité. Pour rassurer les adeptes du name-dropping, les noms des producteurs sont écrits sur une ardoise. Les plus connus, Le Bourdonnec pour la viande, Lalos pour le pain, Vérot pour la charcuterie. Les méconnus, Barberon pour le cresson, Vadorin pour les produits tripiers, Surgis pour la culture fruitière ou Nantois pour les légumes. Tous leurs produits sont mis en valeur dans des plats franciliens au passé glorieux, plus ou moins revisités mais sans être dénaturés à l’instar des bouchées de champignons de Paris aux escargots, du potage Saint-Germain ou de la matelote Bougival. Une belle idée, des assiettes maîtrisées mais rien de transcendant pour les papilles, un pâté Pantin (variante du pâté en croûte) et cœur de laitue, du boudin noir posé au cœur d’une purée moelleuse et une tourte feuilletée de pomme qui rappelle le chausson aux pommes de notre enfance.

Terroir Parisien. 20, rue Saint-Victor. 75005 Paris. Tél. : 01 44 31 54 54. Carte : 40 €. Ouvert tous les jours. Brunch le dimanche. M° : Maubert-Mutualité ou Cardinal Lemoine.

L’Atelier de Jacques

Philippe Toinard — Fri, 20 Apr 2012 08:27:54 +0000

Le printemps a pointé ses premiers rayons et ça lézarde au Parc des Buttes-Chaumont. Entre deux somnolences, l’envie de se sustenter. Dans le parc où quelques points de chute gourmands ne sont pas sans intérêt ou à l’extérieur ? Direction la rue du Tunnel histoire de se dégourdir les jambes et découvrir l’ex Lanterne devenue l’Atelier de Jacques. Une salle désuète, avec un carrelage noir et blanc façon damier, un piano aux touches jaunies par le temps, des poutres apparentes, un classique mobilier bistrotier mais des tables nappées d’un blanc immaculé. Le responsable de salle s’ennuie et maugrée à voix haute « qu’il aurait mieux fait d’ouvrir un kebab ». Ambiance ! Il faut parfois savoir se remettre en cause, juger que ce que l’on sert n’est pas à la hauteur et qu’avec des assiettes plus inventives et mieux présentées, le bouche à oreille permettrait de remplir la salle ou la future terrasse planquée au-dessus du restaurant. Ecrire sur la carte que l’on a travaillé chez des chefs étoilés n’est pas non plus une référence et même si la terrine maison aux noisettes a du goût, elle mériterait une meilleure mise en valeur et d’être escortée d’un bon pain de campagne plutôt qu’un pain baguette sans intérêt. Le veau au Marsala est du même acabit, accompagné d’un mélange aubergines et courgettes présenté en emporte-pièce mais qui s’est effondré avant d’arriver sur table. Seule la marquise fondante au chocolat, rarement présente sur les cartes des restaurants, réveille des papilles endormies.

L’Atelier de Jacques. 9, rue du Tunnel. 75019 Paris. Tél. : 01 42 00 16 31. Formule au déjeuner : 12 €. Menu : 16 €. Carte : 25 €. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi. M° : Botzaris.

Rémy Baillieul – La Ferme Saint-Siméon – Honfleur

Philippe Toinard — Wed, 11 Apr 2012 21:13:03 +0000

Un peu à l’écart du centre d’Honfleur, autrefois fréquentée par les peintres, la Ferme Saint-Siméon est une somptueuse demeure du 17^e qui surplombe l’estuaire de la Seine. On y pose ses valises pour profiter de la quiétude du lieu, de ses jardins, de son spa et de sa table auréolée d’une étoile Michelin en 2012. C’est ici, dans ce cadre sublime, que Rémy Baillieul dirige les équipes de salle et présente les créations du chef, Erwan Louaisil, arrivé au sein de cet établissement au printemps 2010.

Votre premier souvenir gastronomique ?

Le soufflé aux fruits rouges de chez Monsieur Bardot au restaurant Le Flambard à Lille. Mes parents m’y ont invité pour fêter mon BEPC sans oublier le lapin aux champignons de ma grand-mère.

Votre restaurant préféré et le regard que vous portez sur la cuisine de ce chef ?

Le côté féminin de Anne-Sophie Pic à Valence ainsi que le côté pureté et élégance de Marc Meurin à Busnes dans le Pas-de-Calais.

Est-ce dans ce restaurant que vous avez eu vos plus belles sensations culinaires ou était-ce ailleurs ?

Non, c’était à l’Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer lors de mon premier stage en cuisine.

Dans ce restaurant, qu’appréciez-vous de déguster ?

Roland Gauthier, le père d’Alexandre qui aujourd’hui est aux fourneaux de la Grenouillère, m’a fait goûter « la lotte, pâtes fraiches au charbon »

Quelle personnalité rêvez-vous d’inviter chez vous et que lui prépareriez-vous ?

J’aurai voulu inviter Bernard Loiseau pour lui montrer ma façon de cuisiner les escargots et les cuisses de grenouilles.

Est-ce que ce plat est celui que vous maîtrisez le mieux ou est-ce que vous le préparez parce qu’il semble correspondre à votre invité ?

Non, ce n’est pas le plat que je maitrise le mieux, mais c’est ce que j’aurais souhaité faire découvrir à Bernard Loiseau.

Quel est le plat que vous préférez cuisiner ?

La tarte à la rhubarbe.

Y’a t-il un plat que vous ratez systématiquement ?

La soupe à la tomate de ma grand-mère.

Un dîner pour séduire, vous préparez quoi et pour quelle raison ?

Tout dépend de la personne à séduire !

Que trouve t-on systématiquement dans vos placards et que l’on ne vous soupçonne pas de grignoter ?

Des sucreries

Des amis arrivent à l’improviste, que leur préparez-vous en deux coups de cuillères à pot ?

Une coupe de Champagne, le temps d’appeler mon restaurant préféré pour réserver une table.

Avez-vous des astuces culinaires ou des secrets qui changent tout en cuisine ?

Cela doit rester secret !

De quoi vos amis ont peur quand ils vous invitent à dîner ?

Ils n’ont peur de rien car on ne recherche qu’un moment de convivialité à partager.

Quel regard portez-vous sur la cuisine-mania du moment ?

Je trouve que cela complique notre métier. Les clients deviennent de plus en plus exigeants et intolérants.

Quelle est votre découverte culinaire récente ?

Le restaurant du Château de Sully à Bayeux (14) pour la créativité de son menu dégustation.

Votre actualité du moment ?

Une nouvelle terrasse design et épurée pour les beaux jours qui arrivent, où les clients pourront déguster notre cuisine étoilée et les admirer dans le ciel…les étoiles !

La Ferme Saint-Siméon. Rue Adolphe Marais. 14600 Honfleur Paris. Tél. : 02 31 81 78 00. www.fermesaintsimeon.fr. Menus : de 55 (au déjeuner) à 129 €.

Helen

Philippe Toinard — Tue, 10 Apr 2012 12:26:55 +0000

La crise ? Quelle crise ? Les premiers clients d’Helen, récemment ouvert en lieu et place de Chez Catherine, ne tiquent pas une seule seconde quand leur regard se porte sur la colonne de droite, celle des prix…stratosphériques ! Une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin et un café, 110 € ! La raison ? La maison, orchestrée par des anciens de chez Le Duc (14^e), illustre table maritime, ne propose que le caviar de la mer, le gratin de nos côtes. Chez Helen, on cultive le service à la française avec la découpe des poissons en salle. Chaque poisson dont on choisit la cuisson, grillé, vapeur ou à la plancha, vous est présenté avant de rejoindre un guéridon sur lequel il sera portionné uniquement à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Ce n’est pas un filet de sole que vous allez déguster mais bel et bien la sole dans son entier accompagnée d’épinards et de purée façon Robuchon. Auparavant, pour réveiller les papilles, une mise en bouche de bar mariné au citron et à l’huile d’olive sur une tranche de pain baguette puis un carpaccio de daurade royale au citron caviar préparé avec une précision chirurgicale mais au final assez peu surprenant. Enfin, comme chez Le Duc, un chariot de desserts garni par La Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini ; Paris-Brest, Saint-Honoré, tarte au citron meringuée et le fameux Grand Cru. Ils sont tous là, servis à discrétion. La question se pose, cette table qui vise assurément les sommets peut-elle se faire une place au soleil dans un Paris où le haut de gamme est l’apanage des palaces ?

Helen. 3, rue Berryer. 75008 Paris. Tél. : 01 40 76 01 40. Carte : de 100 à 150 €. Fermé le dimanche et le lundi. M° : Saint-Philippe du Roule.

La Colline du Colombier – Iguerande

Philippe Toinard — Wed, 04 Apr 2012 17:11:19 +0000

Qu’est-ce qui peut pousser un gourmet à venir se perdre à Iguerande ? Jusqu’à l’ouverture de la Colline du Colombier, la seule raison était la présence de l’huilerie de Jean-Charles Leblanc, un artisan dont les huiles sont appréciées par les grands chefs. Il y a donc désormais une seconde raison, cette ancienne ferme superbement restaurée. Pierres et charpente apparentes, cheminée monumentale et terrasse ouverte sur la campagne Brionnaise. Il ne reste plus qu’à découvrir la cuisine orchestrée par Michel Troisgros qui surveille de Roanne, le dernier né de ses établissements. Les mets sentent bon la cuisine paysanne avec juste ce qu’il faut de créativité pour qu’elle vive une seconde jeunesse comme les œufs meurette, les oignons doux farcis à l’épaule d’agneau et le mirliton aux pommes sans oublier le risotto aux cèpes, le chou farci de foie gras ou le boudin blanc et noir maison aux pommes

La Colline du Colombier. 71340 Iguerande. Tél. : 03 85 84 07 24. Menus : de 40 à 65 €. Enfants : 22 €.

Carte Blanche

Philippe Toinard — Tue, 03 Apr 2012 09:56:26 +0000

Une table parmi tant d’autres, qui ne fait plus la une des médias, mais qui poursuit son petit bonhomme de chemin malgré le départ du chef, Jean-François Renard parti reprendre l’Aiguière – Tintilou (11^e). L’affaire aurait pu être vendue mais c’était sans compter sur Claude Dupont, l’associé historique qui a déniché Pierre Lambert. Là encore, ce dernier aurait pu revoir la carte de fond en comble et marquer son territoire. Mais il était écrit que le positionnement de Carte Blanche resterait celui d’une cuisine insolite, fusion, jouant habilement sur les contenants, les contenus, les produits d’ici et d’ailleurs. Pierre Lambert excelle dans l’art de distiller, à travers une carte courte, ici une pointe d’épice, là un zeste d’agrume qui en quelques secondes redonnent du peps à une salade de poulpe qui se retrouve associée à des saveurs thaï. Le turbot se voit escorté par du céleri et du pamplemousse et une émulsion de chou-fleur. Quant au poulet, le citron et les beignets de gombo le rendent plus attrayant. Mais la cuisine de Pierre Lambert, c’est aussi une mise en scène parfois déconcertante, souvent intrigante comme cette tarte aux poireaux qui n’en est pas une. Les poireaux sont émincés, présentés en emporte-pièce dans le fond d’une assiette creuse pour au final être recouverts d’un velouté de…poireaux. A suivre, un lieu jaune rôti au combawa et légumes sautés, croquants à souhait et un chocolat épicé à l’orange, parfaitement équilibré en épices et en agrumes.

Carte Blanche. 6, rue Lamartine. 75009 Paris. Tél. : 01 48 78 12 20. Formule : 22 € (au déjeuner). Menu : de 28 € (au déjeuner) à 49 €. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi soir. M° : Cadet.

Axuria

Philippe Toinard — Mon, 26 Mar 2012 22:07:47 +0000

Il est assez déroutant de sortir d’un restaurant et de ne pas avoir d’avis tranché. On reste sur le trottoir, dubitatif. On sait que le charme n’a pas opéré et qu’il manque ce « je ne sais quoi » qui peut faire pencher la balance du bon côté. C’est le cas de l’Axuria d’Olivier Amestoy qui remplace La Chaumière. A la lecture de la carte, on comprend que le chef veut jouer dans la cour du gastro, mais le décalage entre la cuisine et les tables serrées au cœur d’une décoration beige brun bleu un poil brasserie est tel que l’assiette perd de sa splendeur. Avec moins de couverts et un univers plus feutré, les plats prendraient de l’assurance et sauraient convaincre. Il faut reconnaître à ce chef un travail titanesque sur chacune de ses créations de l’amuse-bouche, un crémeux de topinambours, aux mignardises en passant par le cœur de scarole braisée, farcie aux huîtres Marennes Oléron, le tout cuit en cocotte et laqué. Dans un autre décor, dans une autre ambiance, on aurait applaudi. Là, on décortique, on approuve mais on attend la suite. Une raie bouclée de Bretagne (un peu trop cuite) servie avec une embeurrée de choux vert qui aurait appréciée de compoter quelques minutes de plus, pomme dauphine et huile de coriandre. Encore une fois, c’est rigoureux et généreux, mais il manque cette étincelle qui peut faire la différence. En revanche, on ne peut que saluer la carte des desserts qui fait la part belle aux nostalgiques gourmandises que sont les crêpes à l’orange, le soufflé au Grand-Marnier ou le feuilleté aux pommes.

Axuria. 54, avenue Félix Faure. 75015 Paris. Tél. : 01 45 54 13 91. Formule : 22 € (au déjeuner). Menu : 26 € (au dîner). Carte : 40 € environ. Ouvert tous les jours. M° : Boucicault.