Pierre au Palais-Royal

A une table voisine, un client qui semble connaître la maison sans pour autant être qualifié d’habitué s’étonne « beaucoup de choses ont changé ici, les assiettes, les chemins de table, la carte ». Effectivement, monsieur à l’œil et Eric Sertour, l’aubergiste des lieux confirme en ajoutant que le vrai changement, c’est en cuisine qu’il a eu lieu. Pascal Bataillé, le chef de la première heure a rejoint Bordeaux remplacé en novembre par Konrad Ceglowski, ancien de la maison Jacques Cagna  fermée l’été dernier. Propulsé au premier plan après avoir vécu dans l’ombre médiatique d’un grand, il garde à l’esprit la volonté d’Eric de mettre en avant l’origine des produits. A la carte, la mâche Nantaise côtoie le jambon noir de Bigorre, le foie gras de Vendée, le bar de l’île d’Yeu, le haricot Tarbais, la sole de Normandie et le pigeon de Pornic. Au final, des assiettes judicieuses avec juste ce qu’il faut de moderne pour éviter qu’elles ne soient cataloguées cuisine bourgeoise. Pour preuve, cette brochette de cœurs de canard grillés qui déboulent dans une cocotte. Le couvercle ôté laisse échapper des parfums de fenouil qui finit de se consumer. Effet garanti et une partie de la salle qui se tourne vers vous, le nez titillé par l’odeur. Il ne reste plus qu’à déposer les cœurs de canard sur un risotto d’orge perlé au parmesan et à la sauge. A suivre, un râble de lapin farci aux écrevisses présenté en portions accompagné de linguine fraîches et d’une sauce Nantua à l’estragon qui confirme que Pierre a encore de beaux jours devant lui.

Pierre au Palais Royal. 10, rue Richelieu. 75001 Paris. Tél. : 01 42 96 09 17. Formule : 33 € (au déjeuner). Menu : 39 €. Fermé le samedi midi et le dimanche. M° : Palais Royal.