Restaurant Akrame

En septembre dernier, Akrame Benallal arrivait à Paris sur la pointe des pieds après quelques années passées à Tours. Auréolé d’un titre de « Grand de Demain » décerné par le guide Gault Millau 2011, il distillait sa cuisine dans les sous-sols sombres d’un hôtel, le Konfidentiel. De l’ombre, il vient de passer à la lumière, dans ce qui fut un des bistrots de Guy Savoy. Dans une salle lumineuse, toute de gris vêtue, Akrame peut enfin, au grand jour, étaler son talent sans changer ce qui le caractérise, la surprise. Chez Akrame, pas de carte, pas de menu affiché. On choisit le nombre de plats et on le laisse faire. Akrame joue avec ce qu’il a sous la main. Ce n’est évidemment pas une cuisine minute, ce ne sont pas des plats imaginés en fonction de votre tête ou de votre humeur. Tout ceci est préalablement pensé, testé et approuvé mais la surprise vient de sa capacité à créer au quotidien. Demain, le maquereau sera peut être toujours présent mais il ne sera sans doute plus escorté d’un coulis de vieux Comté, de pousses de moutarde et de brisures de chou-fleur. Akrame lui aura certainement adjoint d’autres compagnons de route. Même sort pour le faux-filet. Pour le moment, il convole avec des carottes en émulsion et une réduction de sauce de jus de viande et soja. Mais pour combien de temps encore ? D’ailleurs, ce sont peut être les carottes qui resteront et le faux-filet qui s’éclipsera. Quant à la crème catalane, elle dévoile son goût de réglisse, mais qui vous dit que demain, elle ne sera pas au citron ? Seul Akrame le sait !

Akrame. 19, rue Lauriston. 75016 Paris. Tél. : 01 40 67 11 16. Menus : 25 et 35 € (au déjeuner), 45 et 65 € (au dîner). Fermé le samedi et le dimanche. M° : Charles de Gaulle Etoile.