Vittorio Beltramelli – Porte-drapeau des saveurs transalpines

A Paris, pas une semaine ne s’écoule sans qu’un restaurant italien n’ouvre ses portes. Cuisine du quotidien pour certains établissements, cuisine régionale pour d’autres, avec son lot d’approximations notamment celle de servir des spaghetti avec une côte de veau. C’est ce qui exaspère Vittorio Beltramelli, le jeune chef du tout nouveau restaurant Nolita installé dans l’enceinte du Motor Village au rond-point des Champs-Elysées. Pour lui, ce plat n’existe pas dans l’inventaire du patrimoine culinaire italien. La côte de veau, ça se déguste avec des épinards, un point c’est tout. Vittorio Beltramelli, retenez bien son nom. Ce trentenaire devrait faire parler de lui dans les prochaines semaines.

Fils de restaurateurs, Vittorio est né à quelques enjambées de Milan. Quand certains enfants sont dans les jupes de leur mère, Vittorio est plutôt accroché aux tabliers familiaux. Et à l’heure où les ados se baladent juchés sur des Piaggio, Vittorio suit ses premiers stages de cuisine dans des restaurants étoilés de la botte avant de toucher le graal, un poste de chef de partie en 1998 chez Marchesi à Erbusco en Lombardie. Gualtiero Marchesi, le premier chef Italien à avoir obtenu trois étoiles Michelin en 1985. C’est ce dernier qui va lui confier les cuisines de l’Hôtel Lotti à Paris en 2001 avec à la clé, une première étoile pour cet hôtel de prestige niché entre Jardins des Tuileries et  Place Vendôme.

En 2003, il s’éclipse en Russie, un pari osé mais Vittorio estime qu’il avait besoin d’affronter la gestion d’un complexe doté de trois restaurants, une trattoria, une brasserie de luxe de cuisine russe et un restaurant gastronomique franco-italien et de diriger 100 personnes ». Il y restera deux ans avant que Paris ne le rappelle. Cette fois encore, c’est dans un hôtel luxueux qu’il débarque, l’Hôtel Castille, toujours du côté de la place Vendôme. Le restaurant de l’hôtel, Il Cortile , (baptisé aujourd’hui l’Assagio) est déjà étoilé quand il arrive mais très vite Vittorio signe une nouvelle carte saluée par les guides. Au programme, cappuccino de lentilles di Castellucino et lard de collonata ou risotto à la betterave rouge et fondu de parmesan au champagne.

Le voici depuis juillet 2010 à la tête de Nolita pour North of Little Italy, dans un bâtiment signé Jean-Michel Wilmotte. Un cadre contemporain qui enveloppe de ses tonalités noires et blanches, une Fiat 500 de toute beauté dont on attend un appel de phares pour attaquer les festivités. La cuisine ? L’Italie dans toute sa diversité, de l’influence de la Suisse et de l’Autriche pour le Nord aux influences du Maghreb pour le Sud. Pour Vittorio, la cuisine italienne, c’est un ensemble de recettes régionales. Pour réussir ce pari de proposer à sa clientèle, un large choix de créations, il est parti en quête de produits. A 90%, ils proviennent de la botte. Les gambas et les oignons arrivent de Sicile, les olives des Pouilles, le bœuf de Toscane, la mozzarella de Naples et l’huile de Ligurie.

C’est incontestablement la table qui va faire parler d’elle dans les prochains mois, pour sa situation, son cadre mais aussi et surtout pour la qualité des mets proposés. Comme le souligne Vittorio, « je veux que les parisiens apprennent ce qu’est la vraie cuisine italienne, pas les ersatz que l’on peut trouver à tous les coins de rue ». Prétentieux Vittorio ? Pas du tout. Il veut simplement revenir aux sources, combattre cette globalisation de la cuisine qui fait que les traditions se perdent. Avec Vittorio aux commandes, la friture de poissons et légumes de saison, le cochon de lait comme en Sardaigne, la selle d’agneau à la Sicilienne ou la salade de figues et framboises ont encore de beaux jours devant eux.

Nolita. 1, avenue de Matignon. 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 78 78. Carte : de 60 à 80 €.