Le Chamarré Montmartre

Antoine Heerah est arrivé à Montmartre sur la pointe des pieds pour reprendre dans un premier temps Le Moulin de la Galette histoire de dépoussiérer l’adresse. Mais ce colosse n’est pas homme à se contenter de repenser une carte. Il y a au fond de lui une pointe de nostalgie, celle de l’époque du Chamarré dans le 7e où avec un compère, ils avaient su distiller avec parcimonie, quelques notes Mauriciennes sans tomber dans le folklore. Juste l’envie de faire découvrir aux gourmets, les saveurs et les parfums de son île natale. Tout en travaillant au Moulin de la Galette sur la présentation d’une poule au pot servie froide dans une terrine aux côtés d’un foie gras de canard et escortée d’une mousseline de raifort et graines de moutarde, Antoine réfléchit à faire renaître ce Chamarré…mais à Montmartre cette fois. Le voici donc installé en lieu et place d’un monument, A.Beauvilliers fondé en 1974. Changement de nom, de décor, de style, Antoine veut imposer sa patte et sa conception d’une cuisine métissée, sorte de retour aux sources d’un homme d’âge mûr qui a besoin un jour ou l’autre de renouer avec ses racines. Dans sa cuisine vitrée sur la salle, il jongle avec les produits du patrimoine culinaire français qu’il associe à l’Asie, l’Inde, les Seychelles et l’Ile Maurice pour créer trois univers à manger, « La Chaleur des Epices », « Le Doux-Amer » et « La Minéralité et l’Acidité ». L’amuse-bouche est le symbole de ces rencontres, une huître n°4 pochée en gelée d’eau de mer sur laquelle vient se poser un achar de margoze, une plante potagère qui apporte l’amertume à la salinité de l’huître. Les papilles s’affolent, le cerveau cherche des repères dans sa mémoire gustative pour finalement rendre son verdict, goût non inventorié…Il y a bien le marbré de perdreau, foie gras et cèpes accompagné d’une raviole d’abats et de cuisses qui nous ramène à la réalité mais pour le reste, notre palais se prend un uppercut à chaque bouchée qu’il s’agisse d’une réduction de mangue iodée, d’un beurre de curcuma ou plus étonnant encore, d’une glace au riz au lait basmati. Bon voyage !

52, rue Lamarck. 18e. Tél. : 01 42 55 05 42. Menus : 29 et 35 € (au déjeuner), 52 et 65 €. M° : Lamarck-Caulaincourt.

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