En argot, cuistance signifie « faire la bouffe ». Pas forcément très élégant à entendre pour un chef sauf que Henri-Serge Manga ne fait pas la bouffetance, comme on pouvait le dire aux Halles autrefois, il cuisine et le résultat un mois après l’ouverture est plutôt convaincant. Dans une salle toute en longueur avec pierres apparentes, miroirs vieillis et carrelage métro, il sert une cuisine calibrée, comme les prix. Il ne joue absolument pas la carte des tapas mais plutôt des plats portions. On ressort délesté de 26 € mais sans avoir la moindre envie de nous jeter sur le premier kebab qui se présente. En revanche, on émet le souhait de réserver de nouveau pour apprécier une fois encore, ce filet de maquereau en aigre-doux et ses légumes en tempura, parfaitement croustillants et le tempura qui ne prend pas le dessus sur le goût des légumes. Plus classique, le tartare de bœuf, œuf de caille et frites servi en entrée, a ses adeptes. Le filet de maigre rôti, cannelloni aux épinards et crème de poivron rouge est moins enthousiasmant. Il y a un joli travail sur l’assiette mais ça manque un peu de niaque pour le rendre incontournable. Le dessert qui pourrait le devenir, c’est l’ananas rôti au citron suivi de près par le cheesecake à la vanille quelque peu agacé par un coulis de mûres qui mériterait d’être écarté.
Cuistance. 14, rue Sauval. 75001 Paris. Tél. : 01 40 41 08 08. Formules : 16 et 22 € (au déjeuner). Menu : 26 €. Fermé dimanche et lundi. M° : Les Halles.
Crédit Photo : Frédéric Ducout
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Chroniqueur gastronomique indépendant, Prix Amunategui-Curnonsky 2011, je collabore aux magazines A Nous Paris, 180°C, Saisons, Aujourd'hui en France / Le Parisien Magazine, Le Miam et Infrarouge. Auteur de livres de cuisine et de recettes,
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